Formation Maitriser la méthode hygiène et sécurité alimentaire secteur industrie agro-alimentaire

Comprendre les objectifs de la méthode HACCP 

• Comprendre les notions de sécurité
• Prévenir et maîtriser les dangers
• Mettre en place les plans de contrôle
• Maitriser les intérêts de la méthode
• Connaitre la règlementation, les termes et les définitions

Mettre en place l’HACCP

• Définir le champ de l’étude
• Les objectifs
• Le domaine d’application
• Le ou les type(s) de danger
• Constituer l’équipe HACCP
• Implication de la Direction et rôle des autres acteurs
• Faire une description du produit

Identifier l’utilisation attendue

• Comprendre comment et par qui le produit fini sera utilisé ?
• Elaborer le diagramme de fabrication et le vérifier sur site
• Décrire chaque étape avec tous les détails techniques : entrée des composants, température, contraintes particulières, lieux de stockage
• Regarder le process en action pour s’assurer de la concordance entre l’écrit et la réalisation sur site

Procéder à l’analyse des dangers 

• Prendre en compte la nature des dangers
• Identifier les causes d’apparition de ces dangers et les hiérarchiser
• Elaborer les mesures préventives
• Identifier les points critiques pour la maîtrise ou CCP suivant l’arbre de décision
• Etablir les niveaux cibles et les tolérances pour chaque CCP
• Etablir un système de surveillance pour chaque CCP et les actions correctives dès qu’un CCP n’est pas maîtrisé
• Etablir les procédures de vérification
• Etablir un système documentaire : manuel, enregistrements… et l’archivage